DIFERENCIA ENTRE ANCHOA Y BOQUERÓN

Es común utilizar diferentes tipos de denominaciones para referirse al pescado fresco de la especie Engraulis encrasicolus, mientras que en el Norte de España se denomina Anchoa o Bocarte, en el sur de España se utiliza la palabra Boquerón. Todas estas denominaciones se utilizan para referirse a la misma especie de pescado: la especie Engraulis encrasicolus.

Cuando el pescado se consume en fresco se utiliza la palabra Bocarte o Anchoa. Pero si el producto es elaborado, diferenciaremos Anchoa o Boquerón según el proceso de elaboración utilizada. Si se elabora en salazón se le llamará Anchoa y si se elabora con vinagre se le llamará Boquerón.

Elaboración de Anchoa del Cantábrico

El proceso de elaboración utilizada para la Anchoa en Salazón consiste en que cuando llega el pescado fresco se eviscera y descabeza para su posterior colocación en barriles, alternando capas de Anchoa y sal. La Anchoa se mantienen en curación durante unos cuantos meses, dotándole de una maduración prolongada a temperatura natural y a la vez, controlada. Una vez madurado se procede a un lavado adecuado de la Anchoa en Salazón que nos permita regular nuestro punto de sal. El proceso de limpieza y el fileteado deben de ser hechos “a conciencia” para eliminar restos de piel y espinas que puedan quedar. Finalmente se envasan y se conservan en aceite para su consumo.

Elaboración de Boquerón al vinagre

La elaboración de los Boquerones es diferente. El Bocarte o la Anchoa fresca se descabeza, eviscera, se limpia y se coloca en baños o tinas de maceración. Esta Anchoa se mantienen en maceración en una mezcla de vinagres y agua hasta conseguir el punto deseado de marinado y su característico color blanco. Finalmente, los Boquerones se envasan y se conservan en aceite.

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